Enchiladas de alubias rojas y aguacate

Preparación

1) Precalentar el horno a 190°C.

2) En una cacerola, llevar agua salada a ebullición y cocer el arroz (50 g/persona) tapado a fuego medio durante unos 12 a 15 minutos, después escurrirlo y mantenerlo caliente.

3) Mientras tanto, escurrir las alubias rojas.
En una sartén, calentar un poco de aceite de oliva y añadir las alubias (100 g/persona) y un poco de salsa de tomate (60 g/persona), remover, salpimentar y cocer a fuego lento.

4) En una cacerola pequeña, calentar un chorrito de aceite de oliva y el resto de la salsa de tomate (40 g/persona), salpimentar y cocer tapado a fuego lento.

5) Retirar las judías del fuego y triturarlas en un robot de cocina o machacarlas con un tenedor hasta obtener una mezcla homogénea.
Reparte la mezcla de alubias y un poco de arroz en cada tortilla (1 tortilla/persona) y enróllalas bien.
Colocar las tortillas en una fuente de horno, cubrirlas con la salsa de tomate y cubrirlas con queso rallado (25 g/persona).
Hornear de 10 a 15 minutos.

6) Mientras tanto, pela el aguacate, pártelo por la mitad, quítale el hueso y córtalo en rodajas finas.

7) Retira las enchiladas del horno y colócalas directamente en los platos con el arroz restante y las rodajas de aguacate.

8) ¡Que aproveche!

Para disfrutar de inmediato.