Ensalada de quinoa, boniato asado y queso feta

Preparación

1/ En una cacerola, poner agua con sal a hervir y cocer la quinoa (30 g/persona) durante unos 10 a 12 minutos cuando vuelva a hervir, escurrir y reservar.

2/ Precalentar el horno a 200° C.

3/ Pelar el boniato y cortarlo en dados pequeños de 2 cm.
Mezclar los dados de boniato con aceite de oliva (1 cucharada sopera por persona), una pizca de guindilla, sal y pimienta. Colocarlas en una bandeja de horno cubierta con papel de hornear y hornear durante unos 15 minutos*, hasta que las patatas estén tiernas. A continuación, retirar del horno y reservar.

4/ Mientras tanto, lavar y centrifugar la ensalada, picar los anacardos (15 g/persona) y reservar en una ensaladera.
Preparar el aliño mezclando aceite de oliva (1,5 cucharadas soperas/persona), zumo de limón (1 cucharada sopera/persona) y sal. Añadirlo al bol y mezclar bien.

5/ En el bol, añadir la quinoa, los boniatos, mezclar bien y sazonar con más guindilla o zumo de limón al gusto y decorar con queso feta desmenuzado (30g/persona) por encima. Colocar la ensalada en los platos.

6/ ¡Disfruta!

*El tiempo de cocción de los boniatos puede variar en función del grosor de los trozos y del tipo de horno utilizado