Salmonete, manzana, apio y lima

Preparación

COMPOST
Rehidratar las almendras secas en leche durante 15 minutos. Mientras tanto, lavar y cortar los tomates y las 2 manzanas en dados de unos 2 cm. Calentar el vinagre de manzana en un cazo, añadir los tomates y las manzanas y cocer a fuego medio durante unos 20 minutos. Cuando la mezcla haya hervido a fuego lento, retírela del fuego y añada el zumo y la ralladura de 1 lima. Verter la mezcla en un robot de cocina y triturar hasta obtener una salsa homogénea. Sazonar con flor de sal.

CORTE
Con un pelador, pelar las ramas de apio y cortarlas finamente en bisel. Lava bien la manzana restante, pártela por la mitad, quítale las semillas y córtala en rodajas finas. Pelar la cal restante y retirar la pulpa, teniendo cuidado de no retener las membranas, y cortarla a continuación en dados pequeños de 0,5 cm. Adelgaza el perifollo y mézclalo en un bol con el apio, la lima cortada en dados, las almendras frescas, las rodajas de manzana y el aceite de almendras. Haz una reserva.

CUIRE
Calentar el aceite de colza en una sartén y cocinar los salmonetes por el lado de la piel durante 3 minutos. Salpimentar, darles la vuelta suavemente con una espátula y cocer otros 30 segundos. Calentar el zumo de tomate y manzana, verter 2 cucharadas en el fondo de cada plato, colocar encima 3 filetes de salmonete. Servir con ensalada de apio, manzana, perifollo, lima y almendras frescas.