Enchiladas aux haricots rouges et avocat

Préparation

1) Préchauffer le four à 190°C.

2) Dans une casserole, mettre de l’eau salée à bouillir et faire cuire le riz (50g/personne) à couvert sur feu moyen environ 12 à 15 min puis égoutter et réserver au chaud.

3) Pendant ce temps, égoutter les haricots rouges.
Dans une poêle, faire chauffer un filet d’huile d’olive et ajouter les haricots (100g/personne) et un peu de sauce tomate (60g/personne), remuer, saler et poivrer et laisser mijoter doucement.

4) Dans une petite casserole, faire chauffer un filet d’huile d’olive et faire chauffer le reste de sauce tomates (40g/personne), saler et poivrer, laisser mijoter à couvert sur feu au minimum.

5) Retirer les haricots du feu et les mixer à l’aide d’un robot mixeur ou bien les écraser à l’aide d’une fourchette pour obtenir une préparation homogène.
Répartir sur chaque tortilla (1 tortilla/personne) la préparation aux haricots et un peu de riz puis les rouler en serrant bien.
Déposer les tortillas dans un plat allant au four, napper avec la sauce tomates et garnir par-dessus avec du fromage râpé (25g/personne).
Enfourner 10 à 15 min.

6) Pendant ce temps, éplucher l’avocat, le couper en deux, retirer le noyau et le couper en tranches fines, réserver.

7) Sortir les enchiladas du four et les dresser directement dans des assiettes avec le riz restant et les tranches d’avocat.

8) Déguster !

A déguster immédiatement !