Petits rougets, pommes, céleri et citron vert
Entre 250 et 400 kcal
Ingrédients
Chez le primeur :- 600 g de tomates vertes green zébra
- 3 pommes granny-smith
- 4 bâtons de céleri
- 2 citrons verts
- 12 amandes séchées et sans peau
- 1 botte de cerfeuil
- 2 cl de vinaigre de pomme
- 1 cl d’huile de colza
- 1 cl d’huile d’amande
- Fleur de sel
- 12 petits filets de rouget de roche
- Lait
Préparation
COMPOTER
Réhydratez les amandes séchées dans du lait pendant 15 minutes. Pendant ce temps, lavez et coupez les tomates et 2 pommes en cubes d’environ 2 cm de côté. Dans une casserole, faites chauffer le vinaigre de pomme puis ajoutez les tomates et les pommes, et laissez cuire à feu moyen pendant environ 20 minutes. Lorsque la préparation a bien compoté, retirez du feu et ajoutez le jus et les zestes de 1 citron vert. Versez la préparation dans un robot et mixez pour obtenir une sauce fluide. Assaisonnez à la fleur de sel.
COUPER
À l’aide d’un économe, épluchez les bâtons de céleri et coupez-les finement en biseau. Lavez bien la pomme restante, coupez-la en deux, épépinez-la, puis coupez- la en fines tranches. Pelez le citron vert restant et prélevez la pulpe en prenant soin de ne pas garder les membranes, puis coupez-la en petits cubes de 0,5 cm de côté. Effeuillez le cerfeuil et mélangez-le dans un bol avec le céleri, la brunoise de citron vert, les amandes fraîches, les tranches de pomme et l’huile d’amande. Réservez.
CUIRE
Dans une poêle, faites chauffer l’huile de colza et faites cuire les rougets à feu vif, côté peau, pendant 3 minutes. Salez, poivrez et retournez-les délicatement avec une spatule et laissez encore cuire 30 secondes. Réchauffez le jus de tomate et de pomme, versez-en 2 cuillerées dans le fond de chaque assiette, déposez 3 filets de rouget. Accompagnez de salade de céleri, pomme, cerfeuil, citron vert et amandes fraîches.
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