Rigatoni à l’aubergine, mozzarella et coppa

Préparation

1/ Éplucher et hacher l’ail puis rincer et sécher le persil, l’effeuiller et hacher les feuilles. Réserver séparément.

2/ Rincer les aubergines (1/2/personne) et coupez-les en petits cubes.

3/ Dans une grande poêle, faire chauffer sur feu vif, un filet d’huile d’olive y faire dorer les aubergines pendant 4 à 5 min, ensuite ajouter l’ail et faire revenir 1 min.
Ajouter la sauce tomate (120g/personne) et un peu d’eau (25ml/personne), bien assaisonner avec du sel et du poivre, mélanger et laisser cuire sur feu doux à moyen 15 à 20 min à couvert.

4/ Pendant ce temps, dans une casserole mettre à bouillir de l’eau salée et faire cuire les pâtes (80g/personne) environ 11 à 12 minutes à reprise de l’ébullition.

5/ Pendant ce temps, couper la coppa et la mozzarella en dés de 2 cm. Réserver séparement.

6/ Quand les pâtes sont cuites, les égoutter et les ajouter dans la poêle, ainsi que le persil et la mozzarella, bien mélanger jusqu’à ce que le fromage soit fondu, puis ajouter la coppa, poivrer et mélanger quelques secondes.

7/ Dans des assiettes, dresser les rigatonis à l’aubergine, mozzarella et coppa.

8/ Déguster !

A déguster bien chaud !