Rigatoni con berenjena, mozzarella y coppa

Preparación

1/ Pelar y picar el ajo, luego enjuagar y secar el perejil, quitarle las hojas y picarlas. Reservar por separado.

2/ Enjuagar las berenjenas (1/2/persona) y cortarlas en dados pequeños.

3/ En una sartén grande, calentar un chorrito de aceite de oliva a fuego fuerte y dorar las berenjenas durante 4 ó 5 minutos, después añadir el ajo y sofreír durante 1 minuto.
Añadir la salsa de tomate (120 g/persona) y un poco de agua (25 ml/persona), salpimentar bien, mezclar y dejar cocer a fuego medio-bajo de 15 a 20 minutos, tapado.

4/ Mientras tanto, poner agua con sal a hervir en una cacerola y cocer la pasta (80 g/persona) durante unos 11 o 12 minutos hasta que rompa a hervir.

5/ Mientras tanto, cortar la coppa y la mozzarella en dados de 2 cm. Reserve por separado.

6/ Cuando la pasta esté cocida, escurrirla y añadirla a la sartén, junto con el perejil y la mozzarella, mezclar bien hasta que el queso esté fundido, a continuación, añadir la coppa, sazonar con pimienta y mezclar durante unos segundos.

7/ Disponer los rigatoni con berenjena, mozzarella y coppa en los platos.

8/ ¡Que aproveche!

¡Para disfrutar caliente!