Aubergines farcies au quinoa et poivrons

Préparation

1. Préchauffer le four à 180°C
2. Laver et couper l’aubergine en deux dans le sens de la longueur, et inciser profondément la chair sans entailler la peau, avec un pinceau passer un peu d’huile d’olive sur la chair, puis enfourner pour 40 minutes environ.
3. Faire cuire le quinoa dans l’eau bouillante salée puis l’égoutter.
4. Peler et hacher l’oignon, le faire revenir dans une poêle avec 1 c à s d’huile, ajouter les tomates émondées et hachées, le thym effeuillé, du sel et du poivre, laisser cuire 5 minutes.
5. Lorsque les aubergines sont cuites, les creuser pour prélever la chair et la hacher. Mélanger avec le quinoa, l’oignon et la tomate, les olives coupées en petits bouts, et le fromage grossièrement râpé.
6. Garnir les aubergines de farce, puis les glisser dans le four. Laisser cuire entre 15 et 20 minutes et servir vite.