Berenjenas rellenas de quinoa y pimientos

Preparación

1. Precalentar el horno a 180°C
2. Lavar y cortar la berenjena por la mitad a lo largo, y hacer un corte profundo en la carne sin cortar la piel. Untar la carne con un poco de aceite de oliva y hornear durante unos 40 minutos.
3. Cocer la quinoa en agua hirviendo con sal y escurrirla.
4. Pelar y picar la cebolla, sofreírla en una sartén con 1 cucharada de aceite, añadir los tomates troceados y escaldados, las hojas de tomillo, sal y pimienta y cocinar durante 5 minutos.
5. Cuando las berenjenas estén cocidas, sacar la carne y picarla. Mezclar con la quinoa, la cebolla y el tomate, las aceitunas picadas y el queso rallado grueso.
6. Cubrir las berenjenas con el relleno y meterlas en el horno. Cocer durante 15-20 minutos y servir rápidamente.