Escalopes de veau, sauce de chou rouge, châtaignes rôties et cèpes
Entre 250 et 400 kcal
Ingrédients
Chez le primeur :- 200 g de chou rouge
- 150 g de cassis
- 8 châtaignes
- 4 beaux cèpes
- 1 gousse d’ail
- 1 branche de thym
- 2 cl d’huile de colza
- 5 g de baies de genièvre
- 5 cl de bouillon de légumes
- 2 cl vinaigre balsamique
- Huile d'olive
- Sel
- Poivre noir
- 4 escalopes de veau de 120 g chacune
Préparation
COMPOTER
Lavez et émincez le chou rouge en julienne. Dans une cocotte, faites chauffer à feu moyen 1 cl d’huile de colza, ajoutez le chou et laissez mijoter 10 minutes. Réduisez le feu, ajoutez le cassis, les baies de genièvre et le vinaigre balsamique. Laissez compoter 30 minutes. Salez, retirez les baies de genièvre et débarrassez dans un robot. Mixez jusqu’à obtenir une sauce bien lisse.
ENFOURNER
À l’aide d’un petit couteau, réalisez une petite incision sur la peau des châtaignes. Déposez-les sur une plaque et enfournez à 180 °C pour 8 minutes. Retirez du four, laissez tiédir et enlevez la première peau. Mettez toutes les châtaignes dans une petite casserole avec le bouillon de légumes et faites cuire environ
6 minutes à frémissement. Les châtaignes doivent être moelleuses, tout en gardant leur forme.
CUIRE
Nettoyez les cèpes à l’aide d’un petit couteau
et d’un chiffon humide. Coupez-les en deux et faites-
les cuire dans une poêle à feu moyen avec un trait d’huile d’olive, le thym et l’ail haché pendant 2 minutes. Retournez les cèpes puis réservez au chaud. Dans une poêle, faites chauffer le reste de l’huile de colza et faites dorer les escalopes de veau salées et poivrées de chaque côté. Baissez à feu moyen et laissez cuire 3 minutes environ de chaque côté. Répartissez la sauce chou- cassis dans les 4 assiettes, déposez 1 escalope de veau. Accompagnez de châtaignes et de cèpes.
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