Chuletas de ternera, salsa de lombarda, castañas asadas y ceps

Preparación

COMPOST
Lavar y cortar la lombarda en juliana. Calentar 1 cl de aceite de colza en una cazuela a fuego medio, añadir la col y cocer a fuego lento durante 10 minutos. Reducir el fuego, añadir la grosella negra, las bayas de enebro y el vinagre balsámico. Dejar cocer durante 30 minutos. Añadir sal, retirar las bayas de enebro y colocar en un procesador de alimentos. Triturar hasta obtener una salsa homogénea.
ENFOURNER
Con un cuchillo pequeño, hacer una pequeña incisión en la piel de la castaña. Colóquelas en una bandeja de horno y hornéelas a 180 °C durante 8 minutos. Sacar del horno, dejar enfriar y retirar la primera piel. Poner todas las castañas en una cacerola pequeña con el caldo de verduras y cocer durante unos
6 minutos a fuego lento. Las castañas deben estar blandas, pero conservar su forma.
CUIRE
Limpiar los ceps con un cuchillo pequeño
y un paño húmedo. Córtalos por la mitad y hazlos
Cocerlas en una sartén a fuego medio con un chorrito de aceite de oliva, el tomillo y el ajo picado durante 2 minutos. Dar la vuelta a los ceps y mantenerlos calientes. Calentar el aceite de colza restante en una sartén y dorar las chuletas de ternera, salpimentadas, por ambos lados. Bajar el fuego a medio y cocinar unos 3 minutos por cada lado. Repartir la salsa de col y grosella entre los 4 platos, colocar encima 1 chuleta de ternera. Servir con castañas y setas porcini.