Ensalada de lentejas coral con dúo de tomates

Preparación

1/ En un bol, rehidratar los tomates secos (aproximadamente 1 ó 2 tomates/persona) cubriéndolos completamente con aceite de oliva, dejar reposar unos 15 minutos*.
Poner agua a hervir en un cazo para las lentejas.

2/ Mientras tanto, lavar los tomates cherry (25 g/persona) y cortarlos por la mitad.
Lavar el pepino (½ pepino/ 2 personas) y cortarlo en rodajas finas (sin pelar).
Cortar los tomates secos en tiras finas, retirando el exceso de aceite.
Aparte todos los ingredientes.

3/ Cocer las lentejas en agua hirviendo durante unos 12 a 15 minutos, añadir sal al final, escurrir y reservar a temperatura ambiente para que se enfríen.

4/ Mientras tanto, cortar las aceitunas en rodajas (20 g/persona), reservar con los tomates y el pepino.
Enjuagar el cebollino y picarlo, reservar.
Picar los anacardos (5 g/persona), reservar.

5/ Para el aliño, en una ensaladera, mezclar el aceite de oliva (1 cucharada sopera/persona) con la mostaza (1/2 cucharadita/persona), el vinagre blanco (1/2 cucharadita/persona) y sazonar con una pizca de sal y pimienta.
A continuación, vierte las lentejas frías en la ensaladera con los tomates cherry, los tomates secos, el pepino y las aceitunas y remueve suavemente para cubrir todos los ingredientes con el aliño.

6/ Disponer la ensalada de lentejas coral y su dúo de tomates en los platos y decorar con un poco de cebollino picado y anacardos.

7/ ¡Que aproveche!

*El tiempo de rehidratación de los tomates secos puede variar en función de su tamaño. Para que los tomates queden aún más suaves, no dude en rehidratar los tomates secos el día anterior.