Filet de daurade et sa mousseline de poireaux
Entre 250 et 400 kcal
Ingrédients
Chez le primeur :- 1 kg de poireaux frais
- 3 carottes
- 60 g de dattes (dénoyautées à la main)
- 1 gros oignon
- 1 bouquet garni
- 10 g d’huile
- Sel
- Poivre
- 2 jaunes d’œufs
- 4 filets de dorade avec la peau
- 2 CàS de crème allégée à 15% de MG
Préparation
Eplucher et laver les carottes et les poireaux. Peler les oignons, les couper en deux. Couper les carottes en rondelles.
Faire bouillir 1 litre d’eau dans une cocotte avec 3 CàC rases de sel. Ajouter les carottes, les oignons et le bouquet garni. Porter à ébullition.
Saler et poivrer les filets de dorade sur les deux faces. Faire chauffer l’huile dans une poêle. Une fois qu’elle est chaude, faire cuire les dorades côté peau, à feu vif, jusqu’à ce qu’elles soient bien dorées, puis côté chair, à feu doux, quelques minutes.
Cuire les poireaux à l’eau. Les égoutter et les mixer. Verser la purée ainsi obtenue dans une casserole et mettre à feu doux. Dans un bol, mélanger les jaunes d’œufs avec la crème, saler et poivrer.
Ajouter doucement cette préparation à la purée de poireaux, en remuant.
Dresser les filets de daurade dans 4 assiettes, répartir la mousseline de poireaux et décorer avec les dattes.
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