Filete de dorada con muselina de puerros

Preparación

Pelar y lavar las zanahorias y los puerros. Pelar las cebollas y cortarlas por la mitad. Cortar las zanahorias en rodajas.
Hervir 1 litro de agua en una olla con 3 cucharadas soperas rasas de sal. Añadir las zanahorias, las cebollas y el bouquet garni. Llevar a ebullición.
Salpimentar los filetes de dorada por ambos lados. Calentar el aceite en una sartén. Una vez caliente, cocine el besugo por el lado de la piel a fuego fuerte hasta que se dore, y luego por el lado de la carne a fuego lento durante unos minutos.
Cocer los puerros en agua. Escurrir y mezclar. Verter el puré resultante en un cazo y ponerlo a fuego lento. En un bol, mezclar las yemas con la nata y salpimentar.
Añadir suavemente esta mezcla al puré de puerro, removiendo.
Disponer los filetes de dorada en 4 platos, repartir la muselina de puerro y decorar con los dátiles.