Loup de méditerranée en croûte de sel, fenouil et purée d’aubergine
Entre 250 et 400 kcal
Ingrédients
Chez le primeur :- 1 bulbe de fenouil
- 3 aubergines
- 20 g de gingembre
- 1 branche de romarin
- 4 blancs d’œufs
- 2 kg de sel gris de Guérande
- 3 cl d’huile de sésame
- 1 loup (bar) d’environ 1,5 kg vidé, mais non écaillé
Préparation
FARCIR
Nettoyez le loup sous un filet d’eau et séchez bien avec un torchon. Hachez la branche de romarin et les feuilles de fenouil. Dans un saladier, mélangez-les avec les blancs d’œufs et le sel gris pour obtenir une pâte homogène. Coupez le fenouil en cubes d’environ 1 cm de côté et farcissez-en le poisson.
ENFOURNER
Sur une plaque du four, disposez un lit de pâte au sel gris et déposez le poisson. Recouvrez avec le reste de la pâte et tassez bien avec les mains. Faites cuire au four à 220 °C pendant 20 minutes environ, selon la taille du poisson. Retirez du four et laissez reposer 10 minutes.
MIXER
Pendant ce temps, faites cuire les aubergines avec la peau, en les brûlant sur feu vif dans une poêle. Quand la peau est bien brûlée et la chair est ramollie, enlevez la peau et, à l’aide d’un couteau, hachez la chair des aubergines. Mélangez avec l’huile de sésame et le gingembre haché. Au moment de servir, cassez la croûte de sel à l’aide d’une cuillère, enlevez les restes de sel de la surface du poisson. Servez un filet de poisson avec les cubes de fenouil et la purée d’aubergine.
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