Lubina mediterránea en costra de sal, hinojo y puré de berenjena

Preparación

FARCIR
Limpia el wolfish bajo un chorro de agua y sécalo bien con un paño. Picar la ramita de romero y las hojas de hinojo. En un bol, mezclarlas con las claras de huevo y la sal gris hasta obtener una pasta homogénea. Cortar el hinojo en dados de 1 cm aproximadamente y rellenar el pescado con ellos.

ENFOURNER
Colocar un lecho de masa de sal gris en una bandeja de horno y colocar encima el pescado. Cubrir con el resto de la masa y presionar bien con las manos. Cocer en el horno a 220 °C durante unos 20 minutos, dependiendo del tamaño del pescado. Sacar del horno y dejar reposar 10 minutos.

MEZCLADOR
Mientras tanto, cocer las berenjenas con piel en una sartén a fuego fuerte. Cuando la piel esté bien quemada y la carne ablandada, retirar la piel y, con un cuchillo, trocear la carne de las berenjenas. Mezclar con aceite de sésamo y jengibre picado. Justo antes de servir, rompa la costra de sal con una cuchara y elimine el resto de sal de la superficie del pescado. Servir un filete de pescado con los dados de hinojo y el puré de berenjena.