Mousseline de azafrán, almendra y naranja

Preparación

CUIRE
En un bol, bata las yemas de huevo y la mitad del azúcar. Poner en un cazo la nata, la leche, el azafrán y la otra mitad del azúcar. Llevar a ebullición y verter sobre la mezcla de yemas de huevo. Volver a poner la mezcla en el cazo y calentar a fuego lento hasta que la crema empiece a espesar hasta el punto de cubrir el dorso de una cuchara. Retirar del fuego y pasar rápidamente a un bol.
INCORPORAR
Mientras se cuece la nata, ablandar las hojas de gelatina en un bol con un poco de agua fresca durante 10 minutos. Escúrralos y añádalos a la crema de azafrán caliente. Mezclar bien con una espátula. Dejar reposar durante 1 hora en el frigorífico.
VESTUARIO
Pelar la naranja y retirar los gajos. En platos pequeños, servir 3 cucharadas de mousseline, con los gajos de naranja y las almendras enteras.